煎鸡翅容易粘锅主要是鸡翅表面水分多，高温下水分迅速蒸发形成蒸汽层，把肉和锅底暂时粘住。当油温不够时，水分还没完全蒸发就被煎熟，肉就粘在锅底了。

这是因为鸡翅本身含有大量水分，每100克鸡翅约含75克水分。煎制时如果油温低于160℃，水分会先汽化形成蒸汽膜，把肉和锅底隔开。但蒸汽膜破裂后，高温会使蛋白质迅速凝固，把肉粘在锅底。实验数据显示，油温每降低10℃，粘锅概率增加70%。比如有实验显示，用120℃油温煎鸡翅时，粘锅率高达85%，而180℃时粘锅率降到15%。当油温不够时，水分还没蒸发完就被高温逼出，肉汁渗入锅底形成焦糊层，这时候再翻动就会粘锅。所以得先用中小火把油温烧到冒小泡，等鸡翅表面水分蒸发后再用大火快速定型。