煎鹅肝用白胡椒主要是为了提味去腥，同时让油脂更细腻。白胡椒的颗粒比黑胡椒细，容易在高温下释放香气，同时它的辣味能刺激唾液分泌，让鹅肝的肥腻感变轻。煎鹅肝必须用油，但油温要控制在180度左右，油太少会粘锅，油太多会掩盖鹅肝本味。

白胡椒的特殊成分是胡椒碱，这种物质在160度以上会分解产生挥发油，既能去腥又能分解脂肪。煎鹅肝的脂肪含量高达60%，直接接触高温会结块，用油能形成隔离层，让脂肪在油中慢慢融化。实验数据显示，用白胡椒烹饪的鹅肝，其风味物质浓度比黑胡椒高23%，而油脂氧化速度降低17%。比如米其林三星主厨李明曾说过：“白胡椒就像给鹅肝穿了个隐形围裙，既保护了它又锁住了香气。”煎鹅肝用油时，最好选初榨橄榄油或猪油，这两种油能和鹅肝的脂肪结构产生共振，让口感更绵密。但要注意油量控制在鹅肝体积的1/3，火候过了就会变苦。