煮姜汤的时候汤容易流出来，主要因为锅盖没盖严实或者汤太满。当水烧开后蒸汽往上冲，如果锅盖边缘有缝隙或者汤面刚够到锅沿，蒸汽就会带着汤水往外出。姜汤辣是因为姜里有叫姜辣素的成分，这些物质在煮的过程中慢慢释放到汤里。

煮姜汤时如果锅盖没盖紧，蒸汽跑得快，汤面波动大就容易溢出来。比如锅盖和锅之间有1厘米缝隙，每分钟会产生约30克蒸汽，相当于每秒钟有5毫升汤水被顶出来。姜辣素的数据更清楚，普通姜含有0.5%-2%的姜辣素，煮到90℃时释放量增加40%，到100℃时达到峰值。比如用3厘米厚的老姜熬20分钟，汤里姜辣素浓度能从0.8%升到2.3%，这就是辣味变重的原因。煮的时候汤面刚冒小泡就盖盖子，蒸汽压力不够，汤不容易溢，但姜辣素释放也少些。要是等大泡泡冒满再盖，蒸汽压力大，汤容易翻出来，同时姜辣素也大量跑进汤里。所以既要盖严盖子，又得掌握火候控制辣度。