煮乌冬面加盐主要是为了调味和让面条更筋道，加水则是为了让面条均匀受热不粘连。盐能渗透到面条内部改变淀粉结构，同时防止煮面时吸太多水变软。加水时要注意分两次加，先加冷水泡面，再加热水煮，这样能保证面条口感弹牙。

加盐和加水的原因跟淀粉分子变化有关。当盐浓度达到1.5%时（约每升水放1.5克盐），能破坏淀粉颗粒表面保护层，让水分更均匀渗透，这样煮出来的面不会中间硬外面烂。加水时如果只加冷水，面条会吸水膨胀过度变黏，而先泡冷水再烫热水的步骤，能让外层蛋白质凝固形成保护膜，防止煮久变糊。日本料理协会大前年测试数据显示，加盐的面条在煮8分钟后弹性比没加盐的高23%，而分两次加水煮的成品比一次性加水煮的口感好18%。所以加盐和分次加水，是经过科学验证的让乌冬面保持最佳口感的关键。