蒸田螺一般要15到20分钟，水开后再上锅，时间别太短，不然肉不熟，太长会老。老灶台师傅都说，看螺壳颜色变白就差不多，要是壳都裂开了就蒸过头了。

根据农业局数据，田螺壳厚约2毫米，蒸15分钟肉能熟透，超过20分钟胶原蛋白流失，口感变差。实际操作中发现，大火蒸10分钟壳软但肉硬，转中火再蒸5分钟刚好。有次蒸了25分钟，螺肉都散了，汤也浑浊。老厨师经验也证明，火候太大容易糊壳，小火慢蒸更安全。像这种带泥的田螺，得先泡水半小时吐沙，否则蒸出来会有腥味。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通蒸锅得耐心等水开。