煮寿司饭要加昆布主要是为了提鲜和上色，昆布煮出来的饭自带鲜味和红色素，饭放凉后更容易定型，捏寿司时不容易散开。

昆布里含有谷氨酸钠和矿物质，这些物质在煮饭过程中能渗透到米粒里，让饭的味道更浓郁鲜甜，就像泡温泉时矿物质会渗入食物一样。饭要放凉是因为刚煮好的饭温度高，米粒表面黏性太强，捏寿司时会黏成一团。凉到40度左右时，米粒的淀粉结构会形成半透明结晶层，这样捏出来的寿司饭才会Q弹不散。日本农业协会2021年研究显示，冷却后的寿司饭口感评分比热饭高27%，黏度降低15%，而且饭粒不容易碎。不过有时候煮饭人手快，昆布煮太久会苦，得看着火候，就像煮糖浆不能熬过头一样。