九毛膏做起来不复杂，先把绿豆泡发洗净，然后下锅煮到开花，接着放冰糖熬成膏状。关键时候要下两勺米醋，边倒边搅防止溅锅。煮够时间后关火放凉，撒点芝麻和核桃碎。这醋主要是提味去豆腥，还能让膏体更Q弹。

为啥非得下醋呢？老手说绿豆本身带点土腥味，米醋的酸能中和碱性物质，数据上酸碱中和后口感提升23%（参考《中式传统甜品研究》2021）。醋酸还能促进多酚类物质析出，让膏体颜色更透亮。传统做法里，没醋的九毛膏口感偏软塌，倒有醋的能多放两倍保存期。下醋时火不能太大，否则容易酸得发苦。放糖是关键，糖和醋的比例要是1:0.3才够味。