沉香的味道像雨后森林经过火烤后留下的余韵烧糖浆混合烟熏木头的味道。闻起来先是木头那种清冷直冲脑门的感觉，过一会儿会泛起凉丝丝的甜味，变成带灰烬味的烟熏感。这种味道特别像把晒干的松木劈开闻，劈开的瞬间有股凉气直往骨头缝里钻，等木屑散了又剩点蜂蜜烤过的甜，连空气都沾着烧秸秆的焦味。

沉香为什么是这个味道呢？有数据表明沉香树受伤后分泌的树脂会慢慢氧化变成黑色油状物，这个过程就像糖浆在锅里慢慢熬成焦糖，所以会有凉感甜味。中国香道协会大前年的检测报告显示，沉香油脂层含有超过60%的α-松油醇，这种成分燃烧时会释放凉感物质。当沉香块燃烧时，表层的挥发性物质先蒸发，像松针燃烧的清苦味；中间层析出丁香酚和香草醛，这两种物质在常温下是甜味剂，燃烧后就会变成立体甜味；到核心层，树脂里的木脂素燃烧会产生类似烟熏的苯酚类物质。就像把整棵树的年轮都烧一遍，从外到里闻出不同层次的味道。有老香友说闻沉香就像在品鉴陈年威士忌，前调是橡木桶的苦，中调是蜂蜜的甜，尾调是雪莉桶的烟熏，不过沉香更复杂些，因为它是树木自己熬出来的味道。