甲鱼要蒸十五到二十分钟，猛火蒸中间开盖看看。老手都懂这个时辰，肉才嫩不腥。甲鱼壳厚肉厚，蒸不够不熟，蒸太久就老得像橡皮。

为啥是这个时辰呢？因为甲鱼壳肉比例特殊，网上查过说每斤蒸十二到十五分钟最合适。比如三斤重的甲鱼，得蒸十八分钟左右。老厨师都说猛火是关键，开盖能看见肉色变白就差不多。有个数据说，蒸超过二十分钟，胶原蛋白流失得厉害，肉会变柴。不过要是甲鱼特别大，可以多蒸两分钟，但最多别超二十五分钟。就像蒸鸡蛋得看水开没开，甲鱼蒸也讲究火候到点，时间差半分钟都够呛。