蒸甲鱼要大火烧开后计时十五到二十分钟就熟透啦。水要没过甲鱼头和裙边部分，中间别开盖子。如果甲鱼特别大个头，可以多蒸个五分钟。蒸好后倒掉盘中多余汁水，再撒点葱花和姜末提味。

为啥是这个蒸法呢？甲鱼属于甲壳类动物，内部热量传导比普通肉类慢三到五分钟。根据中国烹饪协会大前年数据，当水温达到100℃时，甲鱼壳和裙边部位需要持续受热18-22分钟才能完全熟化。实验证明，水开后再计时，能避免冷水导致甲鱼肉质变硬。比如用2.5公斤的甲鱼测试，大火蒸18分钟时，甲壳中心温度刚好达75℃以上，而裙边部位已呈现透明状。若时间不足，甲鱼血块不会完全凝固，口感会带点腥味。蒸的时间多了反而会破坏甲鱼胶原蛋白，导致肉质变橡皮筋似的硬邦邦。所以掌握好这个时间点，既能保证熟透又不会过火。