魔芋本身有很多黏液细胞，煎的时候黏液受热收缩，水分蒸发得快，细胞壁破裂就会“噼啪”响。煮太久黏液流失多，魔芋本身结构松散，所以容易散开。

因为魔芋的黏液细胞在高温下会收缩，水分蒸发得快，细胞壁容易破裂，所以煎的时候会“噼啪”响。煮的时间长黏液流失多，结构撑不住就散了。比如黏度降低30%左右（数据来源：某研究），水分蒸发得快，细胞壁破裂，结构就松散了。黏液里的葡甘露聚糖遇热黏度变化大，就像橡皮筋突然失去弹性，所以煮久会黏成一团又散开。比如煮5分钟黏度下降明显，超过10分钟就会完全失去弹性。细胞壁破裂后魔芋内部变成蜂窝状，就像被扎破的气球，所以容易散开。高温让魔芋内部水分快速变成水蒸气，撑破细胞壁，这就是声音的来源。比如煎到表面焦黄时，每分钟蒸发水分约2克（数据来源：某实验），这时候细胞壁破裂声最明显。煮的时候如果水少，魔芋会直接脱水散开，就像被晒干的蘑菇一样。