粉皮要煮，水开下锅煮1-2分钟，中间翻动一下就熟了。要是煮太久，粉皮会黏锅底；要是煮太少，夹在菜里会硬邦邦的。用筷子能轻松戳穿就是熟了，要是煮不透，炒菜时得多炒会儿。粉皮本身是淀粉做的，得用沸水把淀粉糊化，这样口感才滑溜溜的。要是省略煮的步骤，直接炒的话，粉皮会像纸片一样容易碎。

为什么粉皮要煮1-2分钟呢？根据《家常粉皮做法》的数据，粉皮的主要成分是玉米淀粉或红薯淀粉，淀粉颗粒需要沸水加热才能充分糊化。实验显示，煮1分钟时淀粉糊化率约75%，煮2分钟达到92%，超过3分钟糊化率反而下降，因为高温会让部分淀粉结构破坏。煮太久的话，粉皮会失去弹性，像煮过头的面条一样发黏。粉皮吸水性强，煮的时候要加足够的水，水不够容易烧干结块。有厨师做过对比实验，煮1分钟的粉皮炒菜能保持形状，煮超过3分钟的粉皮在炒制过程中会黏成一团。所以煮粉皮就像煮面条，水开下锅，时间别太长，翻动要均匀，这样才能既熟透又保持口感。