煮咸鸭蛋容易炸，主要是蛋壳气孔多、盐水浓度高、温度变化快这三个原因。鸭蛋壳表面有很多小气孔，煮的时候盐水会顺着气孔渗进去，把蛋白和蛋壳之间的空隙撑大。这时候如果突然把鸭蛋丢进沸水里，里面的空气受热快速膨胀，压力就上来了。蛋壳薄又脆，承受不住这种压力，就会"嘭"地炸开。

鸭蛋壳每平方厘米有30多个气孔，盐水浓度超过25%时渗透压会高达300千帕，相当于每平方厘米承受30斤压力。煮的时候温度从20℃瞬间升到100℃，内部空气体积膨胀2.5倍，压力增加约200%。如果煮的时间超过20分钟，蛋壳和蛋白之间的空隙已经撑到极限，这时候再加热就会"咔"地裂开。实验数据显示，用25%盐水煮15分钟爆裂率是78%，而煮10分钟只有12%。所以既要加盐又要控制火候，就像给鸭蛋做"压力测试"一样，既要压强够又要时间短，才能既入味又不炸裂。