甲鱼蒸个八分熟最香乎，小甲鱼蒸个八到十分钟，中个头要蒸个十分钟到十二分，大个头得蒸个十二到十五分。蒸的时候要开大火，水烧开了才下锅，蒸完倒掉血水再开吃。

为啥是这个时辰呢？甲鱼壳肉厚实得紧，得用时间把腥味逼出来。小个头五百克左右，蒸个八分钟肉还颤悠着，十分钟后肉就嫩了。中个头六百克往上的，得蒸够十分钟让肉纤维舒展，十二分钟肉就透亮了。大个头一千克往上的，得蒸够十二分钟壳才软乎，十五分钟肉才够烂。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸制时间每增加两分钟，肉质软度提升17%，但超过十五分钟胶原蛋白就散了。所以得卡着这个时辰，既保证熟透又不失口感。蒸的时候要盯紧火候，水开了再计时，免得火候过了肉就柴了。