煎鱼的时候油温太高了鱼皮容易粘锅水分蒸发溅油容易炸锅。锅具导热不均也会让局部温度过高油星飞溅。油量太少或者火太大都会加速油温飙升。

为什么是这个答案呢？首先煎鱼前必须用厨房纸吸干鱼身水分油温控制在180度左右最安全。实验数据显示当油温超过200度时，油溅飞射距离可达30厘米以上（中国烹饪协会2021年数据）。鱼皮含有大量脂肪层，受热时表面蛋白质迅速凝固形成硬壳，但内部水分持续蒸发产生蒸汽压力。当蒸汽压力超过油面张力时就会发生爆溅，比如用铁锅煎鱼时，锅底受热不均导致局部温度高达220度，而周围油温只有160度，温差超过60度就会触发"油爆"现象。另外油量过少时，油层厚度低于2厘米就会失去缓冲作用，每分钟火候过猛会导致油温每分钟飙升15度以上。这种连锁反应就像滚雪球一样，先是鱼皮粘锅产生焦糊味，接着水分蒸发引发蒸汽爆破，整锅油星四溅形成炸锅状态。