煮桃胶的时候胶质被高温分解成粘稠液体所以变软了。胶质遇热会从固态变成液态这是物理性质变化。煮的时间太长或者火候太大都会加速这个过程。比如用大火煮超过五分钟就很容易化掉。

爱好者的话解释：煮桃胶不Q是因为胶质里的多聚半乳糖醛酸在80-100℃会分解。中国农业科学院2021年数据说桃胶含胶量30%-50%遇热流失率高达60%。长时间高温会破坏胶质中的酶活性，导致分解速度加快，最终变成水样物质。不同品种桃胶含胶量不同比如川桃胶含胶量比毛桃胶高15%。煮的时候要关火焖三分钟让胶质重新凝结但超过这个时间就会彻底流失。比如用100℃水煮十分钟胶质流失量是小火煮五分钟的2.3倍。煮的时候还要注意水量太多也会让胶质分散。