煎香肠的"煎"就是用锅里的油把香肠两面都烙出金黄脆皮的过程。这步火候要够猛，油温得烧到冒烟，香肠刚放下去就滋滋响，表面慢慢鼓起来再翻面。高温把香肠皮里的油脂都逼出来，油脂滴在锅里滋啦响，这时候香味就先飘出来了。

为什么得这么煎？因为香肠里头有三十多种香味物质，煎的时候温度超过180度，美拉德反应就开始工作了。根据《肉类科学》数据，200度煎3分钟，表面会生成12种以上芳香物质，比如吡嗪类和呋喃酮类，这两种物质就是焦香味的来源。翻面的时候要等油温再烧起来，这样两面都烙出脆壳，脆壳一裂开，香味就"噗"地冒出来了。有实验对比过，用中火煎的香肠香味物质少一半，而且皮不脆，吃的时候得咬半天。所以关键就是猛火快煎，两面都烙出金黄脆壳，这样香味才能"滋"地就飘出来了。