煮毛豆想让豆子保持绿色，得做好三件事。第一步，加盐水，水开后再下锅，盐能锁住颜色。第二步，煮的时间别太长，开盖煮五分钟就关火焖三分钟。第三步，过冷水，豆子更翠绿。

为什么这样做有效呢？加盐水能让豆子细胞渗透压升高，把叶绿素锁在细胞里。煮的时间太长，高温会让叶绿素分解成黄绿色物质。研究显示，加盐水使水温维持在95℃左右，比纯水煮的98℃低3℃，这样能减少酶活性破坏。焖三分钟利用余热让豆子内外受热均匀，过冷水还能让豆皮收缩，把绿色固定住。比如用3%盐水煮的毛豆，绿色保持率比清水煮的高42%（数据来源：《食品科学》2021年）。