甲鱼烫皮得用开水烫三十秒到一分钟，烫完马上用凉水冲干净。烫太久皮会变硬，冲不干净腥味还容易让肉变老。烫完的皮撕掉不用，肉才嫩滑入味。

为啥得烫这么短时间？因为开水烫到甲鱼壳边沿冒小泡就停，这时候皮里的腥味物质还没完全渗出来。烫三十秒到一分钟刚好能凝固皮表面蛋白质，把腥味封在皮里。有研究说甲鱼皮里的腥味物质在70℃以上会加速释放，开水烫30秒温度能降到60℃左右，刚好把腥味锁住。要是烫超过一分钟，皮里的胶原蛋白开始收缩，肉就会变老变硬。老手都懂烫完马上冲凉水，这样皮和肉分离更干净，撕皮的时候肉才不会带皮碎。比如我上次试过烫45秒，皮撕下来还带着黏液，肉就有点发柴了。所以时间控制好，皮腥味去得干净，肉才嫩。