煮猪肚的时候有人觉得不放姜蒜挺奇怪，其实这是为了突出食材本味。猪肚本身脂肪含量高，姜蒜的辛香容易抢走它的鲜甜，而且传统做法里用料酒和醋去腥，姜蒜反而显得多余。

肚子的脂肪含量在烹饪过程中会逐渐融化，如果加姜蒜会让香味过于浓烈。根据《中国烹饪科学》2021年的研究显示，猪肚含有人体所需的谷氨酸钠和肌苷酸，这两种物质在高温炖煮时会自然释放鲜味。而姜蒜中的挥发油（如姜烯、大蒜素）会与猪肚中的氨基酸发生反应，生成苦涩物质。另外老厨师们发现，加姜蒜的猪肚汤喝起来容易发腻，特别是搭配米饭时，反而不如不加的清淡回甘。所以现在很多地方菜谱都改用白胡椒代替姜蒜去腥，这样既能保持汤色清亮，又能让肚子的胶原蛋白充分溶解。