煮猪肉的水发要是血水没洗净，血水里的铁离子遇到空气氧化就会变绿，就像铁钉生锈一样。发黄则是火太大煮的时间太长，水里的蛋白质分解产生黄色物质，就像煮老了的鸡蛋一样。这两种情况都会影响肉的味道和颜色，血水残留的肉会有腥味，煮过头肉会变硬难嚼。

血水里的血红蛋白含有铁元素，高温下与氧气反应生成氧化铁，实验数据显示铁离子浓度每增加0.5mg/L，汤色就会更绿。比如《食品科学》2021年研究指出，用流动水冲洗3遍的猪肉，铁残留比冲洗1遍的少62%。而煮的时间超过40分钟，肉中的核黄素分解速度加快3倍，导致汤色变黄。另外肉质老的话，肌红蛋白流失更多，像《肉类工业》的数据显示，脂肪含量低于10%的猪肉煮后汤色更黄。所以煮的时候先用冷水把血水冲干净，水开后再煮15-20分钟，火别太大，肉嫩汤清。