煮熟的绿豆不绿，因为高温把绿豆皮里的绿色素给破坏了。绿豆原本是青色的，煮的时候水开了就翻滚，温度到了六七十度，叶绿素就开始分解。煮得越久，颜色越淡，就变成黄绿色了。

绿豆皮里的叶绿素遇热会分解成没颜色的物质，就像煮菜时绿叶变黄一样。有研究说，绿豆在100℃下煮10分钟，叶绿素损失70%以上。这是因为叶绿素分子结构遇高温会断裂，分解产物像脱氧绿素、脱镁绿素这些，颜色就变淡了。煮的时间越长，温度越高，剩下的叶绿素就越少。比如啊，煮5分钟还能保留点绿，煮15分钟就全黄了。而且绿豆皮里的叶绿素本来就不多，煮的时候水又泡着，所以就剩点黄绿色了。

模拟效果：

煮绿豆不绿是高温破坏了绿色素，高温让叶绿素分解，煮得越久颜色越淡。因为叶绿素遇热分解，煮10分钟损失70%以上。比如煮5分钟还能留点绿，煮15分钟全黄了。绿豆皮里的叶绿素本来就不多，水泡着分解更快。