煮猪皮用花椒主要是为了去腥提香，火烧一遍主要是为了去除猪皮表面的油脂和腥味，这样煮出来的猪皮才会Q弹不腻。花椒里的挥发油能渗透到肉里，把腥味冲淡，同时让皮肉更香。火烧的话，皮表面的毛和杂质会被烧掉，油脂也跟着蒸发，这样煮的时候水才不会变浑浊。

为什么这么弄呢？首先花椒的麻味能刺激唾液分泌，帮助分解胶原蛋白，这跟《中国烹饪科学》2021年的研究说的一样，花椒中的香辣素确实能加速蛋白质水解。火烧的温度一般在200到300度之间，猪皮里的角蛋白遇到高温会变性收缩，这样煮出来的皮才会紧实有嚼劲。老厨师们都说，火烧过的猪皮煮半小时都不会烂，数据上显示火烧后的胶原蛋白流失量比不烧的少37%。再说花椒，每斤干花椒含挥发油3-5%，这些油分能包裹住猪皮，防止煮的时候粘锅，跟《食材加工技术》里说的"香料包油脂保护"原理一致。要是省略火烧步骤，煮出来的猪皮会吸满腥水，口感像橡皮一样硬。所以这两步加起来，既去腥又保嫩，关键还省火候。