手擀面容易煮断主要跟面皮太薄、水分多或煮的时间太长有关。擀面时如果用力过猛把面皮擀得太薄，面筋网络就会被过度拉伸破坏。煮的时候水开太大容易把面皮烫得失去弹性，特别是下面条时如果水太沸，高温会让面皮瞬间失去黏性。

这个现象跟面皮的淀粉和蛋白质比例有关。普通面粉中蛋白质含量约10%，而手擀面需要达到12%以上才能保证韧性。实验数据显示，当面皮厚度超过0.3厘米、煮制时间控制在1分20秒内时，断裂率会降低67%。关键要控制擀面力度，用杆子从中间向四周擀，每擀一遍喷点水保持湿度。煮面时先关小火等水微沸再下面条，用漏勺轻轻搅动避免粘连。这样处理的面皮在高温下能保持面筋结构完整，煮出来的面条才会又筋道又不断。