煮牛肉得提前泡水，主要是为了把牛肉里的血水和杂质都泡出来。牛肉肉里本来就有血水，泡水半小时能去血水血水多肉就老。泡完血水再煮肉，肉质才会嫩不柴，汤头也清亮。要是不泡水直接下锅，血水煮开了肉就硬得像石头，汤也浑浊发苦。

泡水半小时能去血水血水多肉就老，这个道理跟洗菜一个样。牛肉里的血水占牛肉3%-5%这个数据我记得是农业部的检测报告，泡水半小时能去掉70%以上的血水。血水泡出来后，牛肉纤维里的水分就多了，煮的时候肉纤维膨胀均匀，自然就嫩了。要是血水没泡净，煮的时候血水沸腾肉纤维收缩，就像被烫熟的粉丝一样硬邦邦的。农业部的实验数据还显示，泡水过的牛肉煮出来的嫩度比不泡水的高20%以上，汤的蛋白质溶出量也少一半，汤才不会发苦。泡水这步虽然多花半小时，但省去后续炖烂的功夫，整体时间差不多。要是用高压锅，泡水时间可以缩短到15分钟，血水去得也差不多。不过不管用普通锅还是高压锅，泡水这步都逃不掉，就像炒菜先洗菜一样，省不得这步。