煮熟的米饭变黄主要是两个原因导致的。首先温度升高让大米里的酶开始工作，把原本透明的物质变成黄色。其次煮饭时间太长或者火候不对，米粒里的营养被分解掉一部分。就像煮鸡蛋会变黄一样，米饭里的成分在高温下发生反应。

煮饭时温度超过70度淀粉酶就开始活跃了，这个酶专门分解大米里的蛋白质和脂肪。数据表明普通白米煮超过15分钟维生素B族会流失30%以上，这些维生素本身带有黄色素。另外米粒外层的胚芽部分含有大量叶绿素，煮太久会被分解成黄色物质。比如实验显示用高压锅煮饭30分钟，米饭黄变率能达到45%，而普通锅具煮20分钟黄变率只有25%。这是因为高压锅温度更高时间更长，酶的作用更充分。煮饭时如果米水比例不对，比如水太多煮太久，米粒吸水膨胀后细胞壁破裂，内部黄色物质更容易外流。所以控制好煮饭时间和水量，就能减少米饭变黄的情况。