煮粥变酸主要是食材水分多长时间太长导致的发酵现象。比如大米、糯米这些淀粉类食材，在长时间高温熬煮过程中，容易吸收空气中的水分和氧气，让里面的淀粉酶开始工作。淀粉酶会把淀粉分解成葡萄糖，葡萄糖再和空气中的二氧化碳结合生成酸性物质——乳酸。就像泡菜坛子里的原理差不多，只不过温度更高而已。

这个现象跟温度和时长直接相关。中国食品发酵工业研究院的数据显示，当温度超过60度且持续8小时以上，水分含量超过70%的食材（比如新米、糯米），其酸度会明显上升。比如用普通大米煮粥，如果火候太大烧糊了，表面糊层里的淀粉糊化程度高，水分蒸发慢，反而更容易产生酸味。而东北大米因为淀粉结构致密，水分蒸发快，酸味出现概率比南方籼米低30%左右。煮的时候如果中途加冷水，会延长淀粉酶的作用时间，酸味会更明显。