煮牛肉放生粉主要是为了让肉更嫩，因为淀粉能和肉里的蛋白质结合，这样水分就不容易流失了。就像揉面团一样，生粉裹住肉纤维，煮的时候肉不会散，口感也滑溜溜的。

为什么非得用生粉呢？首先生粉里的淀粉颗粒小，遇到热水会迅速膨胀糊化，形成保护膜。根据《食品科学》2021年的研究，牛肉加生粉后持水率能提高18%左右，煮出来的肉多汁不柴。而且生粉比玉米淀粉更细，容易均匀包裹每块肉，就像给牛肉穿了一层隐形盔甲。要是用熟粉的话，高温下淀粉已经糊化，反而起不到锁水作用。另外生粉便宜大碗，超市随便都能买到，不像专用嫩肉粉那么贵。不过要注意别放太多，三勺牛肉用两碗水就差不多，放多了肉会发黏。记得先用水把生粉化开，再倒进肉里搅拌，这样效果最好。