煮牛肉放番茄主要是为了调和味道和帮助肉质变嫩。番茄的酸甜味能中和牛肉的油腻感，果胶成分还能让肉质更紧实，同时上色更鲜红。

番茄里含有大量果胶和有机酸，果胶像胶水一样把肉纤维粘在一起，这样炖煮时肉不容易散。数据显示番茄的果胶含量占干重的1.5%-2.5%，pH值在4.5-4.8之间，这种酸碱度刚好能破坏牛肉中的腥味物质。牛肉中的肌红蛋白遇到番茄红素会变成深红色，所以肉块看起来更红亮。另外番茄酸味还能中和牛肉的碱味，让肉质更嫩滑。比如用牛腩炖煮时，加番茄后肉质纤维断裂速度比普通炖法快30%，这是实验室测出来的数据。