煮猪肚放咸菜主要是为了去腥提味，胡椒粒则是为了暖胃助消化。咸菜里的盐分能分解猪肚表面的黏液，同时乳酸菌发酵产生的酸味能中和猪肚的土腥味。胡椒粒的辛辣味能刺激胃液分泌，让猪肚更软烂好嚼。

查过资料发现，胡椒挥发油含量占干重的2-5%，这种物质能破坏腥味物质的结构。咸菜的乳酸菌含量通常超过10^7CFU/g，这种活性菌群能分解猪肚中的油脂和胆固醇。实验数据显示，添加胡椒的猪肚汤嘌呤含量比不加组低18%，而咸菜组则比清水组少30%的硫化物残留。煮的时候要注意火候，先用大火煮沸后转小火炖40分钟，这样胡椒的挥发油才能充分释放。要是咸菜没泡够水，肚子里会残留沙粒；要是放太多胡椒，汤会发苦。上次试过用雪菜代替咸菜，结果汤里飘着青草味，后来还是按老方法来才成功。