高压炖肉键按40到60分钟，骨头软烂入味。先放水没过骨头两指高，开盖焯水去血沫再合盖炖。高压锅温度比普通锅高30度左右，骨头里的钙质和胶原蛋白更快分解。有人试过高压炖2小时牛腩，肉质比普通砂锅快熟1倍，汤色更浓白。

高压锅原理是密封升温，气压每升高10kPa温度升约3度。当压力达到98kPa时，内部温度稳定在121度（比常压高21度）。这样骨头中的钙质溶解速度提升2.3倍，胶原蛋白软化时间从普通锅的120分钟缩短到50分钟。实验数据显示高压炖1.5小时牛骨汤，钙含量比普通炖2小时高18%，骨粉残留量少37%。所以用高压炖肉键最省事，不用看火候，水开后再按时间键就行。