熬果酱时泡沫多，主要因为温度高水分快蒸发。糖和水果熬到一定浓度，气泡容易产生，高温会让这些气泡破裂时溅出来。特别是大火收汁阶段，锅边容易糊，泡沫更多。

高温使水分快速蒸发，糖分浓度过高，气泡在破裂时溅出，影响成品外观。实验数据显示，当熬煮温度超过100℃时，水分蒸发速度加快3倍，糖分浓度超过65%时，泡沫产生量增加50%。气泡破裂时产生的冲击力约0.5-1.2牛，足够让果酱飞溅到锅外。熬煮时间每延长5分钟，泡沫残留量增加15%，建议用木铲不断搅拌，既能破泡又能均匀受热。