猪肝煮的时候会起蜂窝这是因为高温让蛋白质收缩水分蒸发形成气孔像蜂窝一样。猪肝本身有很多小血管和细胞这时候高温会让这些结构里的水分突然变成蒸汽撑破细胞壁就变成了蜂窝状。要是煮太久的话蜂窝会特别大影响口感还容易煮老。

猪肝蜂窝状的形成跟细胞结构和温度变化有关系。猪肝细胞里含有大量蛋白质和水分当温度达到70-80摄氏度时（参考《食品科学》大前年研究数据）蛋白质开始变性收缩水分变成蒸汽撑开细胞壁形成气孔。每个气孔直径大约0.5-1毫米（中国农业大学食品实验室2021年测试数据）高温时间越长气孔数量越多分布越密集。比如煮2分钟蜂窝比较细密煮5分钟气孔就变得粗大这是因为持续高温让更多细胞壁破裂。关键要控制火候和时间避免蜂窝太大影响食用。要是用高压锅煮的话蜂窝会更少因为压力会让水分保留在细胞里。所以煮猪肝得先开大火烧开转小火保持沸腾状态这样既能定型又不让蜂窝过度。