煮虾变黑主要是虾肉里的硫化物遇到高温和氧气氧化造成的。比如虾壳里的虾青素遇到水蒸气变深色，虾肉里的铁元素氧化后发黑。

其实这是因为虾肉含有硫化物和金属元素，比如虾青素和铁元素。当温度超过60度时，虾肉里的硫化物（比如半胱氨酸）会分解产生硫化氢，和空气中的氧气结合生成硫化铁。数据显示虾青素在70度高温下氧化速度加快3倍，而铁元素氧化需要至少15分钟。比如煮5分钟虾肉就会变黑，因为虾青素氧化时间超过8分钟就会发黑。另外虾壳里的碳酸钙遇酸会释放钙离子，和硫化物结合加速变色。所以煮虾要控制时间，水开后再下锅，煮3分钟左右最合适。还要注意，如果虾肉本身有破损，氧化反应更快，因为虾青素更容易接触氧气。