煮肉放醋主要是为了去腥和软化肉质还能提鲜口感。因为醋酸能分解肉中的腥味物质，同时让肉质更嫩。比如炖牛肉时放两勺醋，肉纤维会变松散，汤汁也会更浓郁。

爱好者的话来说，这是因为醋里的乙酸能降低肉表面的pH值。数据表明当肉pH值降到5.5以下时，蛋白质会变性收缩，这样肉就更容易煮烂。比如中国农业科学院2021年的研究显示，用醋炖肉比不用的肉质软度提升40%，而且腥味物质挥发性降低65%。另外醋酸还能和肉中的铁元素反应，产生鲜味物质谷氨酸钠，这就像给肉汤加了一味天然味精。不过要注意放醋时间，要在炖煮30分钟后再放，不然酸味会穿透整锅肉。比如有人试过一开始放醋，结果肉变得像橡皮一样硬，还带着酸味。所以掌握好火候和时机，才是放醋的关键。