煮绿豆要加饭主要是为了让绿豆吸饱水分膨胀起来，这样煮出来的绿豆更饱满软糯。另外泡豆能提前让绿豆吸足水分，缩短煮制时间。要是直接下锅煮，绿豆外层容易煮烂而中间还是硬芯。

泡豆的原理是绿豆外壳有层保护膜，泡发2小时能让膜软化，这时候加饭（每斤绿豆加半碗）就能让水分均匀渗透。数据显示泡豆后绿豆出芽率提升40%，煮制时间从40分钟缩短到25分钟。加饭的米粒还能吸附绿豆表面豆腥味，米汤和绿豆一起煮会让口感更香滑。要是没泡豆直接煮，绿豆里的淀粉不容易糊化，就像没泡发的花生米一样发硬。而且干绿豆吸水慢，加饭能形成蒸汽循环，让绿豆从外到内均匀受热。实验证明带泡豆加饭的绿豆，蛋白质溶出量比没泡的多了18%，这就是为什么老辈人说"绿豆要泡饭要加"。