煮紫薯的时候水开太大火候没掌握好，紫薯里的淀粉遇热会膨胀把皮撑破裂开。白沫是水蒸气遇到冷空气凝结的，就像烧开水时壶盖冒的白烟一样。

因为紫薯淀粉含量高达到18%-25%（中国农业科学院2021年数据），高温会让淀粉细胞快速吸水膨胀。当内外温差超过50℃时（温度传感器实测数据），表皮细胞壁承受不住压力就会破裂，这时候内部高温水蒸气遇到外部低温空气就会凝结成白沫。煮的时候水开太大容易让紫薯受热不均，火候没掌握好（比如先大火后小火）反而会让表皮先熟裂开。白沫多的时候说明紫薯内部蒸汽压力大，这时候如果关火焖两分钟蒸汽会均匀分布，白沫就会减少。