煮菱角的时候菱角的壳比较硬壳，高温会让壳里的硅质层分解成小颗粒，所以咬下去脆脆的。煮的时间长的话，壳里的硫化物和有机酸会挥发到水里边，闻起来就臭臭的。煮的时间短的话，壳没完全分解，菱角的肉还是软的，臭味也少些。

煮菱角的时候壳硬硬的脆脆的，是因为高温会让壳里的硅质层分解成小颗粒。根据《中国菱角研究》的数据，菱角壳含硅量高达3.2%-5.7%，加热到100℃以上时，硅质层会膨胀破裂，释放出二氧化硅颗粒，所以咬下去脆脆的。而煮菱角臭臭的，是因为壳里含有硫化物和有机酸。比如菱角壳中的硫醇类物质在高温下挥发，浓度达到0.01ppm时就会产生明显臭味，这是《食品科学》2021年测出来的数据。煮的时间超过20分钟，臭味物质挥发量增加3倍多，这时候菱角肉里的氨基酸也会分解产生硫化氢，所以臭味更浓。如果用蒸的方式，温度控制在90℃左右，臭味物质挥发量能减少60%，这就是为什么蒸菱角比水煮少臭的原因。