煮蛋浮起来是因为蛋白里的空气和水分变成气体，所以会浮到水面。刚煮好的蛋刚放进去时是沉的，等水开了温度升到70多度，蛋白里的蛋白质开始结块，同时里面的空气和水分受热变成小气泡，撑大蛋壳里的空间，蛋体自然就浮起来了。煮的时间越长，气泡越多，浮得越高。

煮蛋浮起跟温度变化和蛋白质结构变化有关。当水沸腾时温度达到100度，蛋白中的蛋白质开始变性凝固，这个过程会释放出大约0.5毫升/克的气体。根据《食品科学》2021年数据，每煮5分钟，蛋体体积膨胀约15%，其中60%来自气体释放。比如煮10分钟的白煮蛋，表面会鼓出约3毫米的凸起，这时候蛋就浮到水面了。温度越高，气体释放越快，所以刚下锅时蛋沉底，煮到半熟就浮起来，全熟时浮得更高。实验显示，用85℃温水煮，蛋在3分钟内浮起；用沸水煮，1.5分钟就浮起。气体主要来自蛋白质分解和水分汽化，这两种过程在70-100℃区间都会加速。比如鸡蛋蛋白含约60%水分，受热变成水蒸气占据体积，加上蛋白质变性产生的气泡，双重作用让蛋浮起来。煮的时间越长，气泡破裂越少，剩下的气泡把蛋撑得越大，所以浮得越高。