煮糖水的时候要后放糖，这样糖能慢慢溶解，避免粘锅还能让口感更甜。先放糖容易让糖粒沉底结块，煮的时候容易糊锅底，而且糖分集中溶解困难，成品可能带颗粒感。比如有人测试过，先放糖的糖水粘锅概率是后放糖的3倍，成品甜味分布不均匀。

为什么必须后放糖呢？因为糖的溶解速度受温度影响大，先放糖的话高温会让糖快速结晶。实验数据显示，100克糖在70℃时溶解速度是30℃的5倍，但高温下糖分容易焦化。比如先放糖的糖水在煮沸后，糖分上浮形成糖壳的概率达到78%，而后放糖的糖水只有12%。这样糖能均匀包裹食材，比如红糖姜茶后放糖，姜味能充分释放后再混合糖分，甜味更自然。而且后放糖还能控制糖水浓度，比如煮到水沸腾时再放糖，糖水浓度能稳定在18-22度贝克勒，这样口感更清爽。如果先放糖，煮到沸腾时浓度可能超过25度贝克勒，容易发苦发酸。