煮粥放碱面主要是为了让粥更粘稠，煮的时间短，米粒不容易烂掉。比如东北大米煮不烂，南方籼米放碱面就变稠。老一辈都说碱面是"米粒粘合剂"，还能防糊锅。

因为碱面能改变米里的淀粉结构，比如把淀粉的直链变成支链，这样粥更粘稠。实验数据显示，加碱后粘度提高30%，煮的时间从40分钟减到25分钟。老一辈都这样用，比如用草木灰水，pH值5.5到6.5之间，刚好让米粒开花不糊锅。比如放半勺碱面，米汤就变稠，煮开就关火焖十分钟，这样米粒就开花了。不过现在电饭煲煮粥不用放碱了，因为高压锅能让米粒自己出粘性。