煮苹果发黑主要是苹果里的酶和空气中的氧气发生反应导致的。苹果切开或煮的过程中，细胞结构被破坏，原本锁在细胞里的多酚氧化酶（PPO）和酚类物质就会跑出来接触空气。高温会让酶活性变强，就像给它们开了加速器，所以苹果越煮越黑。美国农业部2021年的实验显示，苹果在60℃以上时PPO活性提升3倍，而苹果酸含量每增加1%，氧化速度就加快15%。煮苹果时水里的氧气也更容易钻进果肉里，所以苹果块越小、煮的时间越长，颜色变化就越明显。