煮罐头为什么要放盐呢？因为盐能杀细菌还能让肉不散架。罐头里放盐浓度高的话，细菌会被盐腌死；肉煮过之后装罐头，高温能进一步杀菌。盐浓度要是12%以上，大部分细菌就活不下去啦。

那为什么要煮熟保存呢？煮罐头的时候温度要达到90度左右，这样能杀死肉里和罐头里的所有细菌。比如巴氏杀菌法是用85-90度煮15分钟，能把肉里的致病菌灭掉九成九。煮完肉变熟了，细菌的繁殖环境也被破坏了。实验数据显示，生肉罐头保存半年就会长出大量致病菌，而煮熟的肉罐头能存1-2年。煮罐头放盐和煮熟保存，就像给食物穿了两层防护服。装罐头前还要加密封，这样细菌就进不去了。