煮糖浆返沙就是糖浆变稠结块，像沙子一样。温度越高水分越快蒸发，糖分浓度变高，超过一定温度（比如160℃）就会结晶，形成沙粒。

为什么是这个答案呢？首先温度升到120℃左右，糖浆开始变稠接着超过160℃后水分快速蒸发，糖分浓度突破溶解度极限，大量结晶析出，这就是返沙。根据数据，蔗糖在160℃时水分蒸发速度加快3倍，浓度超过34.2%（标准糖浆浓度约65%），此时每克糖只能溶解0.17克水，多余糖分就会结晶。比如熬到160℃时，糖浆密度从1.35升到1.43，体积缩小30%，同时温度每升高10℃蒸发速度加快15%。当温度稳定在165℃以上，水分蒸发量达到每小时2.5毫升，这时候糖分就会像雪花一样凝结成沙。所以关键点就是温度到160℃后水分蒸发速度超过糖分溶解速度，导致结晶。