煮肉放醋主要有两个好处，一是去腥二是让肉更嫩。白醋的酸味能中和肉里的腥味，分解脂肪让肉更酥。比如红烧肉放两勺醋，炖出来的肉不柴还带甜味，像隔壁王婶那道秘方就靠这招。

白醋的酸性能中和肉中的碱性物质，比如肌红蛋白产生的氨味，这样肉就不腥了。研究说，pH每降0.5嫩度提升5%，加醋后肉更软。2020年《食品科学》期刊的数据显示，用白醋煮牛肉，纤维断裂长度减少30%，口感更细腻。而且醋酸还能促进肉中钙质溶解，像炖排骨时放醋，骨头汤更浓白。不过别放太早，半小时加最合适，不然肉会变酸。