煮虾前必须去虾线因为那是虾的肠道里面藏着泥沙和细菌吃下去会闹肚子。虾线像根黑线段卡在虾背中间如果不去掉就像吃进去根头发丝影响口感还可能让整道菜变腥。特别是活虾煮完虾线会膨胀变粗更难处理所以下锅前用牙签挑干净最省事。

虾线是虾的消化系统残留物里面确实有未消化的食物和肠道菌群。根据中国水产研究所大前年数据虾线长度通常1-2厘米相当于虾体长的1/5残留物含有大量弧菌和副溶血性弧菌这两种菌在37℃环境下1小时就能让虾肉产生毒素。更关键的是虾线本身含有硫化物物质在高温下会分解产生异戊醛这种物质就是虾肉腥味的来源。所以正确挑虾线要沿着虾背中间凹槽用牙签平行挑出整条黑线。煮的时间长反而更难挑因为虾肉收缩会让虾线紧贴背部。有调查显示90%的消费者没挑虾线直接煮食但正确处理能让虾肉更Q弹少腥味。