煮苹果的水变黑主要是苹果里的果胶和鞣酸在高温下反应导致的。苹果本身含有大量酚类物质，这些物质遇到氧气和高温会氧化成深色醌类化合物。如果煮的时间超过十五分钟或者火候太大，颜色就会变得更深。有些苹果品种自带更多鞣酸，煮的时候更容易发黑。

苹果中的鞣酸含量大约占果肉干重的2%-5%，高温下会与果胶结合形成深色聚合物。实验数据显示，当水温超过90℃并持续加热10分钟以上，颜色变化速度提升3倍。比如用红富士苹果煮水，在中小火煮8分钟颜色较浅，延长到15分钟就会变成深褐色。煮的过程中苹果皮里的多酚氧化酶也会释放，加速氧化反应。有些锅具铁离子溶出也会让水变黑，但这种情况颜色偏红褐色。实际煮的时候，把苹果块控制在3厘米以下，水开后转最小火，煮8-10分钟就能保持淡黄色。