红豆粥煮成黑色主要是煮的时间太长或火候太大导致的。先把红豆泡够水，然后开大火烧开后转小火慢炖，中间要经常搅动防止糊底。长时间高温会让红豆里的糖分和蛋白质发生反应，颜色慢慢变深。要是用高压锅煮的话，时间别超过二十分钟，否则容易煮成黑色。

这个现象跟美拉德反应有关，红豆里的糖分遇到高温会先焦化发黄，接着焦化物和蛋白质结合产生深色物质。研究显示，当温度超过160℃并持续5分钟以上，美拉德反应就会明显加速。单宁酸也会让粥体更黑，每公斤红豆含单宁酸约2-3克，和铁离子结合后颜色更深。煮的时候加两片柠檬能减少黑色，因为柠檬酸能抑制美拉德反应。要是煮完发现太黑，加勺白糖搅一搅，颜色会变浅些。