煮肉时放冰糖主要是为了让肉颜色红亮，还能增加甜味和香味。冰糖在高温下会慢慢融化，变成深琥珀色，这个过程叫焦糖化，能产生香味物质。而且放糖能让肉质更嫩，煮出来的肉不会太柴。

有研究说，冰糖的焦糖化温度在160到180度之间，这个温度刚好是煮肉时的火候。普通白糖容易烧焦发苦，而冰糖结晶小，熬出来的糖色更均匀透亮。有文献提到，放冰糖的肉比不放糖的肉多出30%的香味物质，比如吡嗪类化合物，这些物质能让肉更香。冰糖里的矿物质还能让肉质更紧实，煮出来的肉不会散。不过要注意火候，熬糖色时火不能太大，否则容易糊掉。还有个冷知识，古代没有老抽上色，全靠冰糖炒糖色，现在很多老字号还在用这个方法。