莜面煮的时候容易断条，和面的时候也容易断成小段，这是因为莜面的特性决定的。莜面的淀粉含量比较高，大约有65%到75%，这种淀粉结构比较松散，粘性比小麦面低30%左右。而且莜面里的蛋白质含量少，缺乏形成面筋网的能力，就像没织好的渔网一样容易散开。煮的时候高温会让淀粉吸水膨胀，把面条撑得松散，再加上莜面本身延展性差，所以就会断条。

莜面的淀粉结构特殊，煮的时候容易断条，和面时也容易断成小段。根据中国农业科学院2021年的研究，莜面中直链淀粉含量比小麦面高15%，这种结构在高温下更容易吸水膨胀。实验数据显示，莜面在90℃水中煮2分钟就会膨胀3倍，而小麦面膨胀倍数只有1.8倍。和面时如果水温超过40℃，莜面的延展性会下降40%，就像橡皮筋被高温烫软一样。而且莜面缺乏谷蛋白，无法形成坚韧的面筋膜，就像没有胶水粘合的面团，轻轻一掰就会断开。研究建议用35℃左右温水揉面，延展性能提升20%，同时加入5%的盐能增加韧性，这样煮出来的莜面就不会断条了。